- MEZCALES CUISH
SELECCIÓN Y COSECHA
Todo buen proceso de cocinado comienza con la selección de la materia prima que habrá de ocuparse. En el caso del mezcal se comienza por seleccionar los agaves o magueyes que serán empleados en la preparación. En los conocimientos de los pueblos de tradición mezcalera un agave no es apto para ser cosechado para la producción de mezcal si no se encuentra maduro. Su madurez es señalada por el falo (inflorescencia) que brotará de su centro y es portador de la semilla para su reproducción. Sin embargo este falo ha de ser capado, de otra forma la planta sedería todos sus nutrientes a las semillas y no los conservaría en el corazón del agave, materia prima del mezcal. En algunos casos especiales, los magueyes pueden permanecer hasta dos años sembrados, ya castrados sin su inflorescencia, llamada quiote, ocasión en la que se calificará capón al maguey. Y entonces, una vez que las plantas se han seleccionado se despencarán: las espinadas espadas verdes de la planta se enfrentarán a la espada del campesino para dejar descubierto el corazón de la planta, lugar donde se concentran los compuestos esenciales de un mezcal.