Mestizaje de sabores

Por Víctor Terrez

Somos fruto de un mestizaje de sabores. Registro minucioso de la interacción del hombre con la tierra.

Si me preguntan ¿Qué es un sabor? Podría definirlo como el hogar de memorias y patrias. Complejos cúmulos de memoria que transitan por nuestros sentidos y, muchas veces orientan nuestra vida. Atisbar el mapa que hemos recorrido hasta el momento nos mostraría el rastro de los hogares perdidos o prometidos. Un buen sabor nos llevará a la casa de los abuelos quizá. Rememorar las manos de la abuela trozando yerbas y confitando guajolotes en mole; condimentando brebajes con hoja santa, ver como la mazorca cedía sus granos para el atole o el metate haciendo alquimia entre el chile y el cacao.

¿Acaso el vapor nutricio que recorría la cocina no semejaba algún dios antiguo? ¿Serían las almas de los ancestros quienes velaban por la correcta receta? Un buen guiso es la arquitectura donde una comunidad se yergue, convive y crece; pero un buen elixir sería el templo para el pueblo.

En Oaxaca sería el mezcal quien se yergue para cuatrocientos dioses; celosos guardianes de los montes, los que tienen por mensajeros al murciélago y al colibrí. Al ser tantas deidades son muchos más los done. Así pues, encontramos en este suelo una diversidad rica y venerada de magueyes como: arroqueño, chino, espadín, coyote, sierrudo, cuishito, tobala, tobasiche, tepextate, caballo, barril, entre muchas mas joyas esmeraldas. Así en cada agave se entabla un hilvanado de tradiciones y métodos, los cuales son habitáculos de historias nunca muertas. Cada agave depositario de una sazón especial. Mostrando la diversidad de familias, saberes y pueblos que cultivan cada agave y a su vez, protegen la patria en la que nacieron.

El mezcal teje alrededor de las familias la función social de lo festivo ya sea: religioso, cívico, patronal o fúnebre, donde no solo se enmarca la vivencia alegre o melancólica, sino que apunta a la íntima hermandad con la tierra. Dentro de la dinámica de la producción del mezcal se evidencia todo un equilibrio ecológico que si bien, ha sido modificado por el hombre por medio de la tradición y el ingenio, no deja de estar en armonía, respeto y cobijo a la biodiversidad que le sustenta; ya que, alrededor del maguey orbitan polinizadores naturales, aves, vegetación de lo más diversa, incluso aquello diminuto y poderoso como las bacterias que suscitan la fermentación.

Esto nos muestra la responsabilidad del maestro mezcalero, no solo en saber preparar el alambique o como venenciar y leer la perla; sino en saberse en unión tanto él, como su pueblo y familia con la tierra que brinda los alimentos y provee la santa bebida. Por lo tanto, el maestro mezcalero, se torna en chaman y sacerdote, depositario ambulante de los antiguos ritos de agradecimiento y comienzo de la siembra, de las palabras que unen lo divino con lo terreno.

El chaman mezcalero como el que reside entre dos mundos no es un personaje ingenuo, sabe de los movimientos de las generaciones de sus mestizajes y copulas entre pueblos y naciones.
No olvida que es hijo de guerreros que pulían la obsidiana y cazaban en guerras floridas, que sus ancestros combatieron contra los arcabuces de los españoles y que los saberes que posee cruzaron mares de llanto, sangre y libertad. También recuerda que es progenie del mixteco que flecho al sol, y que hermana con los Ñuu savi, y que hablar zapoteco abre las puertas del inframundo y del eterno cielo, por ende, cuando te sientes a la mesa o bebas de una jícara el mezcal cristalino, sabrás que bebes la tierra de tus antepasados y donde tus hijos crecerán y te recordarán.

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